Składniki:
1. Głowa suma, rzecz jasna
2. Ziemniaki
3. Włoszczyzna ... marchew, por, seler, pietruszka
4. Cebula
5. Liść laurowy
Łeb suma należy starannie oczyścić, przede wszystkim usuwając skrzela oraz wszelkie krwiste pozostałości. Starannie wypłukać usuwając śluz i resztki po czyszczeniu.
Głowę gotujemy w kompozycji warzyw wraz z całą cebulą, bez soli. Po uzyskaniu odpowiedniej konsystencji mięsa głowę wyjmujemy i studzimy. Zwykle po 10 minutach gotowania na wolnym ogniu, czyli nie dopuszczając do gwałtownego wrzenia, które powoduje mętnienie wywaru. Pamiętać musimy, że choć pokaźna głowa suma wygląda na kawał mięcha, to zawiera sporo delikatnego tłuszczu i mięsa, które tak samo szybko potrafi się rozgotować jak każda inna ryba.
Następnie odzyskujemy kawałki mięsa, szczególnie z tylej części i odkładamy. W wywarze z warzyw gotujemy ziemniaki pokrojone w kostkę. Następnie z bulionu wyjmujemy warzywną zawartość, pozostawiając ziemniaki i marchewkę. Teraz dodajemy kawałki mięsa, solimy oraz doprawiamy odrobiną maggi. Podgrzewamy do granicy wrzenia i podajemy do stołu ...
