Wędrując brzegami rzek, zapewne i Wam zdarza się zejść z wyznaczonego szlaku i zbłądzić w zacisze brzeziny, młodnika czy grabowego lasu. Grzyby, odwieczny dylemat jesiennych miesięcy, gdy przychodzi nam wybierać między wędką a koszykiem. Czasem uda się to połączyć jednak by potrawa, którą zaproponuję była możliwa do wykonania raczej trzeba porzucić wędkarskie zapędy i zebrać sporą ilość grzybów do suszenia. Niekoniecznie borowików a wręcz wskazana jest mieszanka gatunków, tak by susz stanowił zbiór smaków i kolorów, w tym ciemnych pochodzących od mniej cenionych grzybów jak miodówki i wszelkiego rodzaju podgrzybki. Unikać należy jedynie czerwonych kozaków, bo te choć niewątpliwej urody są równie twarde po wysuszeniu.
Suszone grzyby duszone na maśle to potrawa, która gości na stołach mojej rodziny od wielu pokoleń. Jest pracochłonna a efekt kulinarny nie każdemu przypadnie do gustu, szczególnie w pierwszych smakowych próbach. Jednak my przepadamy za duszonymi grzybami i trudno wyobrazić sobie ich brak na wigilijnym i świątecznym stole. Stanowią wyborną potrawę samą w sobie, jak i dodatek do mięs oraz do postnych dań Wigilii. Są pyszne w połączeniu z pierogami a nawet ze smażonym karpiem. Tajemnica ich smaku to połączenie goryczy suszonych grzybów, dużej ilości cebuli dającej słodkawy podkład i soli w wyważonej ilości.
Bo przyrządzenia najlepiej nadaje się duży ale niski garnek, którego kształt stwarza dużą powierzchnię a niskie ścianki ułatwiają mieszanie, które zajmuje nam kilka godzin nieustannych zabiegów, ale o tym za chwilę.
1. Solidną porcję suszonych grzybów w przeddzień duszenia, namaczamy w wodzie, czyli zostawiamy na noc. Następnie wodę odlewamy i pozostawiamy grzyby na sice by nieco się odsączyły.
2. W garnku rozpuszczamy kostkę masła, na której szklimy przynajmniej 5 - 6 cebul pokrojonych w talarki. Cebula nie powinna się usmażyć a jedynie zmięknąć zachowując jasny kolor.
3. Na koniec dodajemy odsączone grzyby, dokładnie wszystko mieszamy i pozwalamy nieco przysmażyć się składnikom, ale z wyczuciem bo to raczej zabieg przenikania tłuszczu do grzybów. Dodajemy odrobinę wody i zaczynamy mieszanie, które przerywać będziemy dodając kolejne porcje wrzątku, by nie dopuścić do przywierania potrawy do dna i ścianek garnka. Nawet na najmniejszym ogniu należy stale kontrolować co dzieje się z potrawą, bo zaniechanie mieszania zaraz skończy się przypaleniem. Jak wspomniałem wszelkie te zabiegi trwać muszą od 3 do 4 godzin, by ostatecznie uzyskać miękkie grzyby w bardzo gęstym i naturalnie ciemnym sosie. Po cebuli nie zostanie nawet ślad, choć początkowo wydawać się będzie głównym składnikiem. Na koniec dodajemy soli według uznania i własnego poczucia smaku, choć grzyby wymagają jej sporo. Proszę też nie profanować potrawy dodając mąkę, śmietanę lub podobne wynalazki oraz wszelkie kuszące przyprawy.
4 Do kuchni targamy telewizor, komputer lub książkę, bo przez najbliższe 3 - 4 godziny nie dane wam będzie opuścić kulinarnego stanowiska. Można ułatwić sobie życie tworząc rodzinną sztafetę, czy kto przechodzi w pobliżu garnka, ten miesza.
Kończąc powinienem życzyć wyjątkowych doznań kulinarnych, ale te są niewątpliwe. Zatem życzę miłego mieszania ...